1 粮食深加工共性关键技术的研究
针对我国稻米、小麦、玉米、薯类等深加工和制造食品产业发展中急需解决的重大共性关键技术开展研究。
1.1 分子修饰技术与工艺研究
酶修饰技术的研究。针对我国粮食淀粉类产品生物转化率低,适用于食品、医药和化工等领域的各类淀粉的研究开发程度低的问题,结合其他淀粉修饰技术,重点研究玉米、稻米、小麦和薯类淀粉的生物高效转化和酶修饰技术,开发局限性小、用途广泛、专用性强的优质淀粉产品修饰技术;针对我国小麦粉大量用于方便面和速冻食品的现实情况以及普遍存在的问题,结合其他淀粉修饰技术,重点研究小麦淀粉的酶修饰技术,开发具有专用性强、复水性强、局限性小和老化速率低的传统食品工业化加工专用型优质小麦粉修饰技术。
物理修饰技术和装备的研究开发。针对我国稻米加工中产生的大量碎米利用与开发程度低等普遍存在的问题,结合其他淀粉修饰技术,重点研究稻米淀粉的高效分离、挤压微膨化修饰技术,开发具有宜煮制、低回生和富营养的专用型、营养型、方便型、速食型传统米粉食品修饰技术和装备。
低脂高水分粮食食品的防回生和绿色生物保鲜技术和工艺研究。低脂高水分淀粉食品保鲜、抗淀粉老化、回生是共性关键技术,研究淀粉重结晶和淀粉结构与淀粉回生的关系,研究防老化生物制剂和防回生技术和工艺。
1.2 质构重组技术与工艺研究
针对我国淀粉类产品的特性、品质和物性修饰技术研究开发程度低的问题,结合物性修饰技术,开展淀粉类食品的质构重组技术的研究,重点研究玉米、稻米、小麦和薯类淀粉食品的质构重组技术,研究特性明显、专用性强和市场广泛的优质淀粉质构重组技术。
2 粮食深加工重大新产品的开发
2.1 稻米深加工重大新产品的开发
针对我国市场对营养方便主食的需求,开展营养、卫生、安全、方便的米制食品的研究,研究方便营养米饭系列产品、速煮米、速食营养米加工关键技术与装备;利用大量优质碎米和大豆粉、氨基酸、维生素、微量矿物元素等营养素,应用营养均衡的理论和粉碎、混合、蒸煮、挤压、成型、干燥等技术,辅以加工方便米饭、速煮米和速食营养米的关键技术与装备研究,开发出符合不同消费人群营养要求的系列方便米饭、速煮米和速食营养米系列产品。
针对早籼稻工艺品质和食用品质较差,加工大米时整精米率只有50%多,资源利用率低,影响农民增收等问题,开展“蒸谷米”循环综合利用生产关键技术和重大产品的研究与开发。开展早籼稻“蒸谷米”营养品质与食用品质研究;蒸谷米高油米糠制汕与蛋白质、膳食纤维综合深加工、循环利用关键技术研究;蒸谷米稻壳产生热能及稻壳灰制备“白炭黑”综合加工、循环利用关键技术研究;蒸谷米碎米的综合循环利用深加工,开发早籼稻“蒸谷米”主产品和系列副产品,实现早籼稻循环综合高效利用。
针对高纯度大米分离蛋白、大米微粒化淀粉的国内外市场需求,开展高纯度大米分离蛋白、大米微粒化淀粉制备关键技术研究。大米分离蛋白具有高生物效价和低过敏性的功能,因此受到世界儿童食品开发企业的高度关注。基于可溶性大米分离蛋白生产技术日前在世界上尚未成熟,开展米淀粉与米蛋白工业化分离、大米分离蛋白规模化生产、大米分离蛋白改性、大米微粒淀粉制备等关键技术研究和系列产品的开发与产业化,实现大米的高效精深加工。
2.2 小麦加工重大新产品的开发
优先发展食品专用粉、预混合小麦粉、营养强化小麦粉以及速冻发酵、非发酵专用小麦粉和预制面团,培植小麦加工的龙头企业;开展小麦加工副产品的综合利用,开发谷朊粉、小麦胚芽、小麦麸皮制品,研究高效安全的小麦粉品质改良剂,提高小麦加工业技术含量。
针对我国传统面制食品专用粉和营养性、方便化专用小麦粉的研究和生产起步晚,产品品种少,专用性不强,影响下游工业发展等问题,开展小麦食品专用粉研究开发,研究、筛选出能显著改善专用粉品种的食品添加剂,确定方便面、馒头、饺子、面条等专用粉配料各组分的品质控制指标及配方,研制出能有效替代溴酸钾的食品添加剂。