第一部分 稻米的类型
1．我们日常吃的米，主要有两种：籼米和粳米。籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型（粒长5.8~7.3mm），南方米大多为籼米。粳米通常短圆粒型(粒长4.6~5.5mm)，北方米通常都是。长江流域籼粳稻都有栽培。
2．籼稻和粳稻是亚洲栽培稻种的两个亚种。目前在全世界，除非洲少数地方外，种植的稻都为亚洲栽培稻。籼稻适宜生长于高温、强光和多湿的热带、亚热带地区，耐寒性弱。籼稻的叶片较宽，叶色淡绿，分蘖力较强，谷粒细长，稍扁平，成熟时易落粒；出米率低，粘性小，胀性大。在我国主要分布于南方地区。粳稻耐寒性较强，适宜在温带和热带高地生长。粳稻的叶片较窄，色浓绿，分蘖力较弱；谷粒短圆，稍宽厚，成熟时不易落粒；出米率高，米质好，粘性较强，胀性小。在我国主要分布在云南等的高地、太湖地区和台湾省，以及华北、西北、东北等温带地区。
3．我国市场籼米和粳米通常有一些白色部分，称为垩白。垩白影响外观，但与食味关系不大。
4．除普通的籼米和粳米外，还有一种米，叫糯米，米色乳白色，米粒以短圆粒型为主，也有长粒型。不过通常不用来做饭，而是做汤圆等的原料。糯米由糯稻谷脱壳而成。糯稻的主要特点是其米粘性强，淀粉几乎都为支链淀粉。糯稻有籼糯和粳糯之分。非糯的米称“禾占”（粘）米，非糯的稻称“禾占”（粘）稻。
5．香米是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。香米在国际市场上很受欢迎，售价也比一般优质米要高出一倍左右，其代表品种是Basmati，出产于巴基斯坦和印度交界的地区。
6．杂交米是杂交水稻的稻谷脱壳的米。杂交稻分为籼型杂交稻和粳型杂交稻。籼型杂交稻碾制的米为杂交籼米，粳型杂交稻碾制的米叫杂交粳米。杂交米与常规米外观上较难区分，食味各有偏好。杂交稻指两个遗传性不同的水稻品种间通过异花授粉杂交产生的种子基因型杂合的一类水稻，其生长过程中具有强的杂种优势，产量较基因型纯合的常规稻要高，但后代不能留种。我国目前的杂交稻主要为杂交籼稻，占95%左右，杂交粳稻仅占5%左右，但近年有所发展。
7．由恢复系（作父本）和一般的雄性不育系（自身无花粉或花粉不育，需要通过保持系繁育后代，作母本）异花授粉杂交产生的杂交稻称为三系杂交稻，由恢复系和育性可转换的不育系（自身不育，在一定条件下可转为可育并借以繁育自身后代，如光敏核不育系等）异花授粉杂交产生的杂交稻为两系杂交稻。自然条件下，如光温条件控制不好，光敏不育系就有可能部分异花授粉部分自花授粉，造成后代杂种纯种混杂，种子不纯，影响甚至严重影响产量。目前我国种植的杂交稻多数是三系杂交稻。
8．籼米和粳米按其稻谷生产季节的不同，有早籼米、早粳米和晚籼米、晚粳米之分，分别是早季和晚季稻生产的米。食味以晚米为好。而江苏大米、东北大米等，是稻米产地米的称谓。但也有些加工厂用异地稻谷加工大米，其米本质上还是稻谷生产地的米。
9．稻一般需要很多的水，长在水田里，所以叫水稻，但也有需水少的，长在旱地上的，为旱稻（陆稻），我国旱稻比例很低，仅为4%。水稻则有灌溉稻（依靠灌溉）、天水稻（完全依靠雨水）、深水稻（长在深水里）等。我国水稻基本上都是灌溉稻。灌溉稻产量高。
第二部分 稻米的营养和消费
10．稻米的主要成分是淀粉（占85%左右），主要供给人们能量。每克稻米人可吸收的能量为15.5千焦，高于小麦（13.6千焦）和玉米（14.5千焦）。稻米还含约7%的粗蛋白，虽比小麦和玉米（均为10%左右）低，但人体有效蛋白质含量三者相近（均为5.5%左右）,赖氨酸含量(3.8g/16gN)高于小麦65%,高于玉米52%。此外，稻米还含少量的脂肪、粗纤维、灰分等。
11．从人体的物质结构和消耗来说，碳水化合物是主要“基础原料”。在合理的饮食中，人一天所需的总热能的50%-60%来自于碳水化合物。米饭及面食的主要成分是碳水化合物，它们是既经济又能直接转化的热量物质。与蛋肉相比，米饭要容易消化得多，饭也有着其他营养成分不可代替的必需性。按照中国人的体质状况，一个成人（主要指南方人）每天应当至少吃6两米饭，否则，如果长期吃含有高蛋白、高脂肪、低纤维的菜，容易得高血压、心血管病和肥胖病。即使没有，亚健康也会悄悄袭来。
12．肉蛋的产出需要更多的粮食转化，每公斤猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、禽蛋分别需要5、3.6、2.7、2.8、2.8公斤的饲料粮才能转化。所以适当多吃一些米饭等谷类食物是利民利国的大好事。
13．稻米按加工的程度的不同有糙米和精米，糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、微量元素如硒等，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。
14．大米是世界上一半以上人口的主食。仅在亚洲，就有20亿人从大米及大米产品中摄取 60%-70% 的热量和20%的蛋白质。我国有60%以上的人口以大米为主食，稻谷年消耗量在1.90亿吨左右。南方人通常以大米为主食，人均年消费大米110公斤左右，其中农村人口消费高于城镇。1990年主食大米约提供南方每人日均6780千焦的热量和36.8克蛋白质，分别占食物总能量的51.6%和蛋白质量的52.2%。从1957年到1998年，我国城镇居民粮食人均消费量减少了近一半，农村居民粮食消费量基本稳定在250公斤左右。在粮食消费中，玉米、高粱、甘薯等粗粮消费量明显减少，而大米、小麦等细粮消费上升。
15.大米除作米饭、米粥用外，还可作米粉（干）、汤圆、粽子、糍、年糕、锅巴、方便米饭、米粉面包、糙米食品、米酒、味精、黄酒、加饭酒、甜酒酿、啤酒（大米+麦）、红曲、米醋、酱、米饼、米糠油等，除了能量和营养作用外，还有保健作用，如粳米粥对治疗小儿腹泻有一定作用，木耳粥可“治痔、益气、不饥、轻身”，菠菜粥可“和中润湿、兼解酒毒、下气止渴”，糯米或稻草根配红枣可治盗汗。香米、紫米、红米、绿米、黑米等特种米，不仅营养价值高，还有防病、治病、滋补、延年、补血等功效，有的还被称为长寿米、保健米、补血米、月子米和贡米，糙米还可预防和治疗脚气病。大米还可深加工或提炼许多功能产品，如高纯度米淀粉、抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、大米蛋白、发芽糙米、米胚芽健康食品、米糠营养素、米糠抗癌IP6保健品、γ-氨基丁酸、乳酸菌发酵米乳；稻壳可制成装饰板、隔音板等建筑材料，稻壳白炭黑、活性炭、高模数硅酸钾、脱色剂等，稻壳取暖锅炉、稻壳地热技术、稻壳饲料生产、无公害餐盒制造以及利用稻壳做土壤疏松剂等，还可发电、提取多种化工原料，稻草除作家畜粗饲料和褥草外，还可栽培食用菌、还田作有机肥，工业上是造纸、人造稻草板的原料，还可编织草袋、草鞋、绳索等。美国和日本有稻米深加工产品3500多种。
16．对世界上大部分人口来说，稻米就是生命，并深深植根于许多社会的文化遗产之中。我国是稻米文明的发源地之一，许多汉字和语言来自稻米生产和生活，并传播到世界许多地方，在社会生活中留下了深刻的烙印。日本稻字“イネ”即音源于我国古越族稻字的音“依缓”。我国的汉字“精”和“粹”的实义是精选的米，经过抽象，就产生了诸如精心、精英、精彩、精妙、精练、精髓、精研、精神、精深……，等词，不胜枚举。引伸为成语有精打细算、精兵简政、精明能干、精神文明等。……“稻粟”，不是“稻”和“粟”，而是“粮食的总称”。“稻粱”是“稻”和“粱”，是“谷物的总称”，“稻粮”也是“稻”和“粱”，也是“谷物的总称”。“稻粱谋”，本指禽鸟寻觅食物，多用以比喻人谋求食物和生活必需品。“五谷不分”，五谷通常指稻、黍、稷、麦、菽；指不参加劳动，不能辨别五谷；形容脱离生产劳动，缺乏生产知识。“五月粜新谷” ，五月里稻谷尚未熟，就预卖新谷，比喻十分贫穷。“土龙刍狗”，泥土捏的龙，稻草扎的狗，比喻名不副实。“米面”不仅是“米的面”，也是“米”和“面”。“米汤”本指“米作的汤，又比喻甜言蜜语，俗说用甜言蜜语讨好奉承别人为灌米汤。“米蛀虫”本指蛀米的虫子，又用以比喻囤积居奇、投机作恶的粮商。“柴米油盐”，泛指必需的生活资料。“鱼米之乡”，指盛产鱼和稻米的富饶地方。“粒米狼戾”，谷粒散得满地都是，形容粮食充盈。“米烂陈仓”，形容家中或国库的积蓄十分充足。 “粒米束薪”，极言粮食之少。“米珠薪桂”，米贵得象珍珠，柴贵得象桂木。“等米下锅”，比喻生活困难，缺少钱用。“数米而炊”，数着米粒做饭，比喻计较小利，也形容生活困难。“无米之炊”，比喻缺少必要条件无法办成的事；形容物价昂贵，人民生活极其困难。“巧妇难为无米之炊”，即使是聪明能干的妇女，没米也做不出饭来；比喻做事缺少必要条件，很难做成。“生米煮成熟饭”，比喻事情已经做成了，不能再改变。“吹糠见米”，比喻见效快。“舐糠及米”，比喻逐步侵蚀，得寸进尺。“米盐凌杂”或“凌杂米盐”，形容零乱琐碎。“米盐博辩”，比喻议论广博细微。“水米无交”，比喻双方毫无往来。“米粒之珠”，比喻细微弱小之物。“太仓米”，比喻非常渺小。“偷鸡不着蚀把米”，鸡没有偷到，反而损失了一把米；比喻本想占便宜反而吃了亏。“不为五斗米折腰”，比喻为人清高，有骨气。“聚米为山”，为能正确形象地分析军事形势的典故。
17．日本长方形国旗底色白色就是稻米颜色的象征。日本、韩国虽其国内米价高于国际市场10倍左右，但1993年两国政府在乌拉圭回合贸易谈判中迫于压力，加上其国内稻米歉收，不得不开放其部分稻米市场而招致其国民反对，韩国政府全体内阁还因此辞职! 日本的米市风潮至次年才得以平息!! 两国稻米从业人口、经济的影响不会这么大，文化可能是深层原因。
18．现在我们大家对食品质量都很关注，可直接引发全社会包括上至国务院领导关注食品质量安全的是大米，是2000年12月初广州发生的毒大米事件。事件起因是一消费者打电话投诉，称在食用了一种东北珍珠米后，家人拉肚子、头晕，江门市一家5口人也反映，在食用了珍珠米后也出现上述症状，经新闻媒体曝光后，引起全社会的关注。
19．我们现在大多数地方都似乎已经衣食无忧了，但我们可曾知道，这一切的一切都是源于农村发起的改革，源于安徽凤阳小岗生产队的18户农民，为了不饿肚子、不讨饭，他们冒着坐牢的危险，把田包干了，就是为了多收一些稻谷等的粮食。包干前，秋后几乎家家外出讨饭，1978年该村生产1.5万公斤粮食，其中1万公斤为稻谷，包干后的1979年，该村粮食产量达到6.5万公斤，其中4万公斤为稻谷，首次上缴国家3万公斤粮食，并不再外出讨饭。
20．目前，据不完全统计，我国“务农无地、上班无岗、低保无份”的“三无农民”有4000多万，我国以稻米生产及其产后经营为生计的家庭数少说也有5000多万个。还有城市的低收入阶层。世界上还有8.4亿人饥饿或营养不良。对于他们，“稻米就是生命”就很好理解了。
21．稻田除了生产稻米，在生态环境平衡和改善上还有很好的作用。表现在汛期蓄水抗击洪涝，涵养地下水源，提高地力、防止水土流失，水层调节土壤酸碱度，绿色叶面积指数高，清新空气能力强，以及作为人工湿地净化污水、消解有机有毒物质、钝化或无效化无机有毒物质等。